Akhisar’da zeytinyağı ne kadar? Edremit’te zeytin çok mu? İdlip’ ten ya da yurt dışından zeytinyağı alımı yapılacak mı? Bu ve bunun gibi sorular bölge çiftçisinin her sene kabusu olmuştur. Neden her bölge birbirinden bu kadar etkileniyor? Peki her bölgenin zeytin yağı aynımı?
Bu konu üzerine uzun süredir araştırma yapıyorum. Ne yazık ki aradığım cevabı, ülkemizdeki değil yurtdışındaki sitelerde yaptığım araştırmalar sonucu buldum. Ancak şöyle bir gerçek var, belli başlı çeşitler dışında her ülkenin hatta her ülke içinde her bölgenin kendine has çeşidi bulunmaktadır. Bu durum ülkemizde de geçerlidir. Ben ülkemizin kuzey bölgelerinin yaygın sofralık çeşidi olan Gemlik çeşidinin yağı hakkında ki bulgularımı sizlerle paylaşmak istiyorum.
Ancak konuya girmeden önce şunu gördüm, Erdek (Kapıdağ)’te 1.000.000 zeytin ağacı olduğu varsayılıyor. Çoğu 100 yaşından büyük olan ağaçlar Erdek tarımının %90’dan fazlasını oluşturuyor. Ayrıca Zeytin, kişi başına gelir olarak düşünüldüğünde, herhalde Erdek insanının en önemli girdisi. Ayrıca Erdek, dünyanın en büyük zeytinci kooperatiflerinden Marmarabirlik’in de en büyük ortaklarından birisi. Türkiye için, zeytinciliği, ihracatı, tarımsal girdisi, istihdamı ve sosyokültürel etkisi olan Erdek’e verilen önem nedir sizce?
Ne yazık ki gerek internet olsun, gerekse başka kaynaklar olsun Erdek zeytinciliği ve zeytin kültürü adına adam akıllı ciddi bir araştırma, deneme, kaynak ya da yol gösterici ne yazık ki yok. Merak edenler araştırsın görsün. Birkaç kişinin kişisel gayretiyle belki bir iki bir şeyler yapılmaya çalışılıyor. Ama arkadaşlar şu ayan beyan ortada ERDEK KADERİNE TERK EDİLMİŞ…
Dünya’daki en kaliteli zeytinyağının, İtalya’nın kuzeyindeki TOSCANO bölgesinden elde edilen zeytinyağı kabul edilir. Bu zeytinyağının bu kadar özel olmasında mutlaka birden fazla neden vardır ancak bunun bizimle ilgili bir yönü var. OLEİK ASİT…
Zeytinyağında belli başlı 5 yağ asidi bulunmaktadır. Bunları ve kimyasal özeliklerini burada anlatmayacağım. Fakat mucize özelliklere sahip bir yağ asidi var, Oleik Asit.
Oleik asit, Bitkisel yağlar içinde en fazla zeytinyağında vardır. Oleik asitin oranı bir nevi zeytinyağının kalitesidir. Peki bundan bize ne?
Zeytinyağının hasat döneminden, sıkımına, zeytin çeşidinden, zeytin bakımına, hasadından, yağın muhafazasına kadar, o kadar çok etmen oleik aside etki eder ki bunlar hakkında tek tek makale yazsam sayfalar sürer. Ancak bu etmenler kontrol altına alınabilir etmenler. Yani tüm koşulları en doğru şekilde yerine getirirsek en yüksek düzeyde kaliteli zeytinyağı elde edebiliriz. Ancak bir etmen var ki zeytin ve yağındaki oleik asit düzeyinin yüksek olmasına neden olur.
Nedir peki bu?
Sıcaklık. Evet yapılan araştırmalar yüksek ve düzensiz sıcaklıklara maruz kalmış zeytinin yağının oleik asit oranının olumsuz yönde etkilendiğini göstermiştir. Soğuk bölgelerin (Kuzey) zeytinlerinin yağının sıcak bölgelerin (Güney) yağına göre çok daha yüksek oranda Oleik Asit içerdiğini yani dolayısıyla çok daha kaliteli yağ ihtiva ettiğini göstermiştir. Buda şu demek oluyor, tüm koşullar eşit varsayıldığında Ekvator’dan Kutuplara gidildikçe kalite artıyor.
Erdek ve Gemlik bölgeleri, ülkemizin en kuzeyinde olan ve yoğunlukla sofralık zeytin yetiştirilen zeytinci bölgeleridir.
Kapıdağ bölgesi keskin sınırlarla ayrılmasa da kendine has iklim koşullarına sahip özel bir bölgedir. Genelde granit ana kayaca sahip Kapıdağ ayrıca süzek toprak tipinde, genellikle yamaç yapıda ve hafif asit toprak pH’sına sahip tam bir zeytinci bölgedir. Çok yüksek sıcaklıklara ve aşırı soğuklara maruz kalmaması ile zeytinciliğin yapılabildiği en üst sınırlardaki zeytinci floralardan birisidir ( Harita üzerinden yapacağınız küçük bir inceleme ile bahsi geçen bölgelerin Toscano bölgesiyle aynı enlem derecelerinde olduğunu görebilirsiniz).
Peki Sofralık Zeytinin yağı nasıl elde ediliyor?
Sofralık çeşitler, yağlık çeşitlere göre daha titiz bakım ve koruma koşullarına maruz kalır. Bitki beslemesinden, budamasına, hasattan işlenmesine kadar sofralık zeytincilikte çok ciddi bir çalışma ve ilgi vardır. Sofralık zeytin üreticisi, zeytin ağaçları daha uyanmadan çalışmalarına başlar ve hasat bitinceye kadar bahçesine müdahale eder. Ağacınher yetiştirme dönemi ve ağacın durumunu titizlikle takip eder, gerek tabandan gerekse yapraktan mutlaka müdahalede bulunur. Hasat zamanı Sofralık zeytinler yaygılara hasat edilir mümkün olduğunca toprağa temas ettirilmez. Genelde hastalıklı ve vuruklu zeytinin asidi artırdığı düşünülerek yağlık zeytinlerden uzaklaştırılır. Üst yağlık dediğimiz bu sınıf içerisine ebatları ufak olan sofralık zeytinler girer. Bu ufak zeytinler kızışma ve zararlanmanın en az olduğu kabul edilen zeytin kasalarıyla nakil edilirler. Yere düşmüş, bir şekilde daha öncesinden toprakla temas etmiş, vuruklu yada sağlıksız zeytinler alt yağlık olarak değerlendirilir. Bu zeytinler ya satılır ya da sabun olarak kullanılır, yağı sıkılmaz (Bazı çiftçilerin zaman zaman vuruklu zeytinleri de üst yağlık dediğimiz yemeklik yağlar içerisine koyduğu olmaktadır ancak asla ve asla toprağa deymiş, bozulmuş zeytinler üst yağlık ile karıştırılmaz, zeytin kasasından başka bir şeyin içerisine koyulmaz).
Türkiye geneli zeytincilik olarak kaliteli zeytin çeşitlerine sahiptir ancak ayrı yapıya sahip olan bölgeler…
Bahsi geçen bölgeler, Erdek, Edincik, İznik, Orhangazi, Gemlik, Yalova, Kuzey Karadeniz ve Tekirdağ bölgelerinin zeytinlerinin toprak ve senelik ışık verileri çerçevesinde zeytin ve zeytinyağının çok daha yüksek Oleik asit içermesinin muhtemel olduğu üzerine duruyorum. Aynı Toscano bölgesi zeytinyağı gibi bu bölgelerimizin yağının ayrı bir değerlendirme ve etiketlemeye tabii tutulmasını istiyorum. Yoksa bir İdlip’ ten ya da bir Tunus’tan gelen yağın bizim yağımızdan daha üstün ve besleyici olması mümkün değil. Ama değerlendirirken “ zeytinyağımı zeytinyağı, hepsi aynı” denilip aynı fiyattan fiyatlandırılmasının bence çok yanlış bir uygulama olduğunu düşünüyorum. Belki bir gün bu konuda gerek kamu kurum ve kuruluşları, gerek özel kuruluşlar, gerekse de Sivil Toplum Kuruluşlarının yapacağı girişimler ile değil ülkemizde bu zeytinyağına pazar aramak, Dünya’nın aranılan ve ayrıcalıklı tutulan zeytinyağı olmasına çok büyük katkıda bulunacağı kanaatindeyim.
Tüm bu ifade edilenlerin nihayetinde zeytinyağı için yetiştiricilik ve toplama koşulları arasındaki fark çok ciddi şekilde görülmektedir. Tabiî ki sadece yetiştiricilik, kaliteli zeytinyağı elde etmek tek başına yeterli değildir. Ayrıca Zeytinyağına etki eden etmenlerden en başta hasat olgunluk zamanı, toplanan ürünün sıkıma kadar beklediği süre, zeytinyağının sıkım tekniği, elde edilen zeytinyağının muhafazası gibi etmenler hangi bölge ya da çeşit olursa olsun elde edilecek yağın kalitesine direkt etki eden en önemli etmenlerdir.
Şunu söyleyeyim, Avrupa ve Dünya üzerinde yapılan zeytincilikler üzerinde bulabildiğim tüm materyalleri inceledim. Her ülkenin, belli başlı çeşitler dışında kendi bölgelerine has çeşitleri var. Bu durum bizim ülkemizde de geçerli. Her zeytin adapte olduğu bölgenin iklim ve toprak koşullarına göre farklılık göstermiş ve o bölgeye has bir çeşit halini almış. Her bölgenin zeytininin kendi bölgesine göre bir karakteristiği var. Bu yüzden artık bir bölgenin zeytini için “ Zeytinin hepsi aynı ” denmesi bence yanlış.
Peki, Ne Yapılmalı?
Çok belli başlı çeşitler dışında, zeytin çeşitleri piyasada bölge bölge ayrılmalıdır.
Her zeytinin ya da zeytinyağının alıcısı farklıdır. Mesela bizim bölgemizde daha aromalı ve az asitli, en üst kalite zeytinyağı tüketici tarafından tercih edilirken, Hatay ve Adana gibi bölgelerde çok daha yüksek asitli ve sert bir tada sahip orta ve alt kalite zeytinyağı tutulur. Bu durum çok daha çeşitlendirilebilinir ancak tüketicinin gerçekten istediği zeytin ya da zeytinyağına ulaşması mümkün olmamaktadır. Tüketici memnun kaldığı çeşidi bulmakta zorlanmakta hatta bulamamaktadır. Çünkü “zeytin mi zeytin, yağ mı yağ hepsi aynı” yaklaşımı hem tüketiciye hem de üreticiye zarar vermekte ve ülkemizde zeytin ve ürünlerinin mutfak kültürünü oluşmasını engellemektedir.
Aynı zamanda bu durum; üst, orta ve alt kalite kavramlarının gelişmemesi ve Dünya pazarlarında Toscano bölgesi gibi etiket olmuş bir Türk markası olmamasına neden olmaktadır. Buda yurtdışında Türkiye’den ithal edilen zeytinin ucuz zeytin mantığıyla değerinin çok altında fiyat bulmasına neden olduğundan ülke ekonomisine de olumsuz yansımaktadır.
Özetle, Zeytinciliğin en büyük sıkıntısı ne sinek nede hastalıktır. Bizim en büyük sıkıntımız doğru pazarı bulamamız ve ürünlerimizi hak ettiği değerlerde satamamamızdır. Bununda en önemli çözümü, kendi bölgesine has kaliteli ürünleri elde edip tescil alarak, hem ülke hem de Dünya pazarlarında tescilli ürün olarak piyasaya sunarsak olur. Yoksa bizim üst zeytinimiz Afrin’in alt zeytiniyle karışııııp gider…..
Bir yanıt yazın