Ülkemizde zeytincilik, yaklaşık 30 yıl öncesinden başlayan devlet destekleriyle birlikte Türkiye’nin her tarafına yayıldı. Ancak tarımda bir altın kural var, “Her bölgenin ürünü kendine has özellikler taşır”
Bu ne demek?
Örneğin Sofralık Gemlik tipi zeytin fidanını Bursa’nın Gemlik ilçesinden alıp başka bölgelere, şehirlere hatta aynı kasaba içerisindeki çok farklı iklim ve toprak özellikleri gösteren bir alana ekin, verim çağına geldiklerinde ağaçlar farklı farklı özelikler gösterir. Hiçbir fidan yapı ve verim olarak Bursa’nın Gemlik ilçesinde yetişen zeytin ağacıyla birebir aynı özellikleri göstermez. Belki çok daha iyi belki de kötü yönde farklılıklar gösterebilir ancak aynı özellikleri göstermesi çok zordur. Her bitki bulunduğu habitata göre özellikler gösterir. Diğer bir deyişle Gemlik bölgesinde yetişen Sofralık Gemlik çeşidi zeytiniyle, Hatay bölgesinin, Edremit Bölgesinin, Manisa Bölgesinin ya da Aydın bölgesinin Gemlik Sofralık çeşitleri, aynı anaçtan dahi alınsa farklı özelikler gösterir. Bu durum aynı şekilde zeytinyağı içinde geçerlidir. Yani her bölgenin zeytinyağının kendine özgü özellikleri vardır. Hatta o kadar ince bir konudur ki bu, aynı kasabada farklı meralardaki zeytinyağlarının özellikleri bile farklılık gösterebilir.
Bu farklılık aslında bir açıdan çok güzel. Çünkü tarımsal bir mozaik, zeytinyağı çeşitliliği oluşur. Fakat asıl sorun tüketici tarafından, bütün zeytinyağlarının bir, yani hepsinin aynı değerde tutulması. Her zeytinyağı, dediğim gibi aynı özelikleri göstermez. Bazısının duyusal özelikleri diğerlerinden çok daha farklı olabiliyor. Mesela aroma, renk, koku, viskozite, lezzet yada damak ve boğazda bıraktığı acılık gibi. Ayrıca besleyiciliği, içeriğindeki doymuş ve doymamış yağlarının oranı, asit oranı, fenol bileşikler, gerekli vitaminler gibi özelliklerde de ciddi farklılıklar görülür.
Birde zeytinyağına direkt etki eden fakat dikkat edilmeyen ciddi faktörler vardır. Bunlardan en önemli birkaç tanesine değinmek gerekirse;
İlk başta doğal olarak gelen, iklim ve toprak faktörleridir. Bu yağ oranını, asitliliği, besleyiciliği, hasat zamanını, duyusal özelikleri ve daha birçok etmeni etkiler. Buda her bölgenin kendi iklim özelikleri olduğu için değişkenlik gösterir. Yani her bölgenin kendine has zeytinyağı olur.
Mesela Türkiye’nin güney bölgelerinde bir zeytinden elde edilen zeytin yağ oranı kuzey bölgelerinde elde edilen yağ oranından çok farklıdır. Güney bölgelerinde 1 Kg zeytinden nerdeyse 500 gr (%50) yağ hatta bazen bunun bile üzerinde rakamların görüldüğü olurken kuzeyde birçok bölgede bu oran, 1 Kg den 200 gr (%20) hatta daha bile altına gelmektedir. Kafa karışıklığı olmasın, bu örnekleri aynı çeşitler üzerinden veriyorum.
Çeşit farklılıkları da, zeytinyağının genel özeliklerini etkiler. Her çeşidin yağının özelikleri ve lezzeti değişir. Kalite faktörleri dışında müşterinin istediği lezzet ve beklentiler açısından da çok keskin farklılıklar görülür. En genel tabirle sofralık zeytinin yağıyla, yağlık zeytinin yağının arasında çok ciddi duyusal ve kalite farklılıkları mevcuttur.
Çiftçinin tutum ve alışkanlıkları da kaliteyi etkiler. Toplanan zeytinin hasat zamanı dışında, yağı sıkılacak zeytinin toplandığı bölge, elde edilen yağın bekletilme şekli, yeri ve koşulları da zeytinyağının tüm özelliklerine etki eder.
Yine güney bölgelerindeki birçok çiftçi, zeytinin yere dökülenini ve ağacın üzerinden topladıkları zeytini beraber sıkarken Kuzey bölgelerinde bu duruma çok ender rastlanır. Bazı çiftçiler üst zeytini ayrı alt zeytini ayrı sıktırır ama genelde alt zeytin ya hiç toplanmaz ya da hiç sıktırılmaz. Buradan akıllara hemen olumsuz ya da kötü niyetli bir düşünce gelmesin. Daha önce belirttiğim gibi zeytinyağı oluşturulurken elde edilen zeytinyağına etki eden faktörlerden biride kültürdür. Güney bölgelerinde zeytinyağının acısı makbul kabul edilir. Oralarda örneğin, 5 asit , 7 asit, hatta ve hatta en son tanık olduğum 15 asit zeytinyağı bile tüketilir. Bu, o bölgenin insanın zevk ve damak kültürüyle alakalı. Ama Kuzey bölgelerinde 1 asitin üzerinde yağ pek makbul değildir. Bu yüzden çiftçilerin kendine özel sıktırdıkları zeytinin, yağ asitleri oranı çoğu dizem diye tabir edilen 1 asitin altındadır.
Üretim koşullarıda yağ kalitesini etkiler. Üretim aşamasında kullanılan makinaların 2faz, 3 faz yada taş değirmen olması, sıkım sırasındaki sıcaklık, Dekantör’deki devir hızı, Dekantörün dönüş süresi, filitrasyonun kalitesi, malaksöre konan zeytinin tamamının tek çiftçiyemi yoksa birden fazla çiftçiyemi ait olması, sıkılacak zeytinden önce makinaya giren en son zeytinin kalitesi, sıkıldıktan sonra zeytin yağının havayla teması, bekletilen yağın konduğu plastik kaplardaki bekleme süresi ve temizliği, yağ hanede zeytinin natürelliğini bozan ancak verdiği yağ oranını arttıran katkıların uygulanıp uygulanmaması, yağhaneye gelen zeytinin sıkıma kadar beklediği sürenin uzunluğu (ki eğer gelen zeytin ıslak yada çok geç hasatsa bozulma riski çok daha fazladır) ve hatta ve hatta tanklara veya çeşitli kaplara konulmuş taze zeytinyağını, dinlendirme sonucunda oluşabilecek dip tortusunun alınıp alınmaması bile zeytin yağının tüm özelliklerini etkiler.
Daha önceki makalelerim de bahsettiğim zeytinin bakım, koruma ve hasat aşamalarındaki hassasiyetten ve bu hassasiyetin etkilerinden tekrar bahsetmiyorum ancak buda çok çok önemli bir etkendir.
Hepsini toplarsak ilk başta unutmamamız gereken yağı etkileyen birincil faktör ekolojik faktörler (iklim ve toprak gibi) dir. Bu elde edilecek yağın karakteristiğidir. Ama ekolojik faktörlerden sonra gelen yağ kalitesini etkileyen birçok faktörden de bahsettim. Bunlar münferit değil gelenek haline gelmiş o bölgede yaygın olan uygulamalardır.
Bunca detaya neden girdim gibi bir düşünce aklınıza gelebilir. Ancak bu saydığım ve daha sayamadığı etmenler, zeytinyağının o bölgeye has yapısını ve özeliklerini belirler. Her bölgenin yağının, kendi zevk ve beklentilerini tatmin eden müşteri kitlesi artık oluşmalı. Bu tüketici içinde bir sorun. Ya beklediği zeytinyağına ulaşamıyor ya da olumsuzluklardan dolayı zeytinyağından uzaklaşıyor.
Zeytin yağında coğrafi işaret alınması ile tüketicinin, ben Osmaniye zeytin yağını ya da Başköy zeytin yağını ya da Urla zeytin yağını yada Kapıdağ zeytinyağını istiyorum deme şansı olacak. Artık zeytinyağı kelimesi ortadan kalkmalı, zeytinyağı bölgesiyle anılmalı ve satışa sunulmalıdır.
Coğrafi işaret alınırsa neolur?
O zaman “Zeytinyağımı zeytinyağı ne fark eder” yaklaşımı ortadan kalkar. O zaman yurt dışından gelen zeytinyağları bizim piyasamızı alt üst edemez. O zaman tüketicinin zeytinyağı damak tadı gelişir. O zaman pamuk yağına ya da nedüğü belirsiz yağlara (gres yağını bile duydum) zeytinyağı esansı koyan sahtekârların yağları elinde kalır. O zaman sahte rekabet ortadan kalkar. O zaman tüm Dünyada zeytin yağ tedarikçisi Türkiye yerine kendine has zeytinyağı çeşitliliği olan Türkiye olur. O zaman zeytincilik kendine gelir ve çiftçi tarımdan para kazanır.
Bu arada, marka tescil hayalimiz mutlak var ancak daha yolun çok başındayız. Ama artık bu konularda harekete geçmezsek çok geç olabilir.
Peki, Çözüm önerileri varmI?
Tabiiki var. Zeytinyağı bölgesel kooperatifleri kurulup Coğrafi işaret ve güç birliği konusunda bir oluşuma gidilmesi olmazsa olmazımız.
Yine zeytinyağlarının analizlerinin birçok yerde kolay, hızlı, güvenilir, hesaplı yapılması ve yaygınlaşması çiftçinin yağına isim koyması demek olur.
Yine bakanlığın oluşturduğu DİTAP sisteminin daha kolay, yaygın ve organize olması piyasadaki komisyoncu mantığında çalışan aracıları ortadan kaldırır .
Ayrıca bakanlığımız, yağhanelerle irtibatlı bir şekilde zeytinyağı çıkaran çiftçiyi ve sıktığı miktarı tescil edip ulaşımı herkese açık bir veri tabanında alıcılarla paylaştığı bir sistem oluşturursa, hem çiftçi hem de tüketici için bir güven ortamı sağlanır. Böylelikle kim gerçekten zeytinyağına sahip ya da ne kadar elinde yağı var bilinir. Öyle zeytinle en ufak bir alakası yok ama tonlarca yağ satan ya da yağ adında ne sattığı belli olmayan spekülatörlerden de kurtulmuş oluruz.
Sosyal medyada ya da çeşitli pazarlama portalların da 25 TL’ye, 30 TL’ye, 35 TL’ye açık açık yağ satan ve utanmadan iddialı konuşan sayısız sahtekâr var. Hatta 40’a 45’e satılan bazı yağlarda bile sahtekârlıklar dönüyor. Ticaret bakanlığı bünyesinde bu hainlerin çok sıkı bir şekilde takip edilip, malları alınıp, tespit edilip evladiyelik cezalar kesilmeli. Biz teröristleri hep dağlarda arıyoruz, bunlar ulusal olarak hem ekonomi hem insan sağlığı hem de tarımsal alanda terör estiriyorlar.
Akla hemen devlet yetersiz gibi bir düşünce gelmesin, devletimizin çiftçi için elinden geldiğini yapmaya çalıştığını düşünüyorum. Yeterli bulursunuz ya da bulmazsınız ancak bu sıkıntılar gelişen sektörün güncel sıkıntıları ve önerileri. Bu öneriler konusunda da devletimizin çeşitli alternatifler aradığını düşünüyorum. Bizimkisi sadece sektörün içerisinden gelen bir mühendis olarak oluşturulabilecek çözüm önerileri. Tabii ki devlet büyüklerimiz, tarımsal kooperatif ve oda başkanlarımız mevcut durumdaki yapılabilirleri çok daha iyi biliyorlardır. Bizim yaptığımız beyin fırtınası.
Ancak bir gerçek varsa oda, söylediklerim iptidai ya da gerçekçi fark etmez Eğer coğrafi işaret başta olmak üzere, çiftçimize zeytin yağı konusunda acil yardım edilmesi lazım, çünkü çiftçinin altını piyasada teneke muamelesi görüyor, tüketicide tenekeye altın parası veriyor…
Bir yanıt yazın